ナス

nasu1.gif ナスの皮にポリフェノールのナスニンという物質が含まれています。これはアントシアニンの赤紫色の色素です。

アントシアニンはブルーベリー、ブドウ、赤ジソ、イチゴ、小豆、黒豆などにも含まれている色素ですが、「ナスニン」はナス特有の成分です。アントシアニンは水に溶けやすいので、ナスニンを効果的に摂取するためには、揚げたり炒めたりするとよいでしょう。ナスは油と相性がよく、たくさん油を吸ってしまうので、油のとりすぎには注意してください。

ナスニンは鉄イオンやアルミニウムイオンと結合して藍色に発色します。漬物にミョウバンや鉄クギを入れると色鮮やかになるのはこのためです。

抗酸化作用のほか抗がん作用についての研究も行なわれています。