ポリフェノールの分類

ポリフェノールはその構造の違いによって、いくつかのグループに分類されます。

最も種類が多いのはフラボノイドです。
フラボノイドはフラバンやその誘導体の総称です。フラボノイドはさらに、アントシアニン類やフラバノン(ヘスピリジンなど)、フラバノール(カテキンなど)、フラボノール(ケルセチンなど)、イソフラボン(ダイゼインなど)他に分類されます。

フラボノイド以外のモノマーとしては、クロロゲン酸、エラグ酸があります。
また、ポリマーやオリゴマーとしてタンニンやOPCが存在します。

植物の色を決めるのはフラボノイド色素やカロテノイド色素です。カロテノイドはポリフェノールではありませんが、カロテンやリコピンなど、やはり抗酸化作用をもつことで知られています。フラボノイドはその多くが配糖体の形で存在し、水溶性ですが、カロテノイドは水に溶けない性質を持っています。

ポリフェノール類は植物の成長段階で変化します。
未熟なうちは動物たちに食べられないよう渋みを出したり、成熟すると、色も変わり、渋みがなくなってきます。植物体での紫外線を防いだり、傷口を修復したりする働きももっています。